山海食堂[美食] 第89节 (第4/8页)



    海蜇主要麻烦在选材上。海底松这个?品类的海蜇价格是普通海蜇的十倍。经过三矾三腌脱水收干后的陈年优质海蜇，才可以叫做海底松。

    这时海蜇的重量会收缩到原来鲜品的百分之八以下，海蜇的胶质凝实紧致，质地?酥脆，口感最?好。

    而陈年海蜇的储存很麻烦，潮湿、日晒、生?虫都会导致海底松的变质，这就是它价格远超普通海蜇的原因。

    把片好的海底松放进?开?水里?汆烫，海蜇里?的胶质继续收缩，而后放在水里?让它稍稍回弹，保证口感不会韧到费牙。

    其实在处理芙蓉和?海底松之前，应玲珑就已?经把要用到的清汤做好了。厨师做汤，主要分三种，清汤、红汤和?奶汤。

    淮扬菜里?的清汤要是想细分，还可以分为高汤、上汤和?顶汤，单是从这一点，就能看出?淮阳菜食不厌精脍不厌细的苗头。

    这道芙蓉海底松用的就是上汤，应玲珑后厨里?一直吊着的高汤，只是上汤的初级形态，经过臊汤以后，高汤就会更加鲜美，升级为上汤。

    应玲珑将准备好的高汤臊过两次，一次用红臊，一次用白?臊，红臊是鸡腿rou末，白?臊是鸡脯rou末，两道rou末按顺序加入汤中，吸附了高汤里?的杂质，再捞出?来弃之不用。

    最?后制成的上汤汤色极清，味道极其鲜美。要想追求极致的话，上汤最?多可以臊过五次，后面三种臊子分别是牛rou末、猪rou末和?鸡骨头渣。

    但制作这道芙蓉海底松，两次就已?经足够。

    菜品制作完成后，虞三周再次